Una tesis revela la mayor calidad nutricional de leche y quesos de animales montaña

Publicado el febrero 20, 2015, 9:13 am
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El pastoreo de montaña incrementa el contenido de tocoferoles de los productos lácteos

La Universidad del País Vasco (UPV) ha publicado una tesis que apunta a una mayor calidad nutricional de la leche y queso procedentes de animales en pastoreo en zonas de montaña frente a otros tipos de producciones. Según un comunicado la UPV, la tesis “Efectos de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso” ha analizado diversos compuestos diferenciadores de la calidad de los quesos Idiazábal de montaña. El trabajo ha sido dirigido por el profesor de Tecnología de los Alimentos, Luis Javier Rodríguez Barrón, y el de Bioquímica y Biología molecular, Juan Carlos Ruiz de Gordoa, y se ha realizado con ejemplares de rebaños comerciales de ovejas.

       Los resultados muestran que el pastoreo extensivo de montaña favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos (capaces de favorecer el desarrollo de la placa de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos) y un mayor contenido en ácidos grasos deseables para la nutrición y la salud humana.

     El pastoreo de montaña, según la tesis, también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación durante el invierno y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

     En cuanto a los resultados derivados del estudio de compuestos volátiles responsables del aroma del queso, observó cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos cuando las ovejas se encontraban en pastoreo de montaña.

      Según la UPV, los resultados de este trabajo pueden proporcionar información de interés, tanto para productores, asociaciones profesionales, instituciones y organismos de control como para los consumidores en general.

     A su juicio, las evidencias científicas aportadas sobre la mayor calidad nutricional de la leche y queso procedentes de animales en pastoreo “reforzará la actividad de los productores, especialmente en las zonas de montaña, contribuyendo a la sostenibilidad del sistema de producción, y dificultando su progresivo abandono”.