Monica VALLEJO
Publicado el febrero 07, 2017, 6:53 pm
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trufa negra burgalesa

La trufa negra es un manjar en el mundo de la gastronomía. Se trata de un hongo asociado a las raíces de distintos tipos de árboles, especialmente robles y encinas, que se utiliza como aromatizante en la comida dado su intenso aroma. En la actualidad, la demanda de este condimento gastronómico se ha disparado en España a raíz del impulso de la cocina de autor, y porque la calidad del producto es muy superior en nuestro país que en el resto del mundo.

Pero además de por su calidad culinaria, el auge de la trufa negra viene dado por su escasez: es un trofeo difícil de encontrar. Dependiendo del clima, en ocasiones se puede encontrar más o menos cantidad y, además, es necesario contar con un perro adiestrado que las encuentre a través de su olfato, pues se encuentran bajo tierra.

En nuestra provincia, La Asociación de Truficultura de Burgos, de la mano de su presidente Rubén Heras, nació hace un año para fomentar la producción, la difusión y la transformación de este producto en todo el territorio burgalés.

Aumento de la producción particular de trufas a través de plantaciones

Las tierras de la zona de Lara y la comarca del Arlanza, son los lugares de la provincia burgalesa que cuentan con más producción de trufa negra de forma natural. Según comentaba Rubén, desde los años 60 se lleva recogiendo este alimento por truferos aragoneses y catalanes dada su calidad.

trufa negra burgalesaPero, a causa de la acción humana, la cantidad de trufa que aparece en la naturaleza se ha ido reduciendo. “Este aprovechamiento natural ha ido decayendo porque el uso que se le ha dado a los montes y a las fincas ha producido que se hayan espesado los bosques con encinas y, por tanto, que la producción disminuya”, explicaba el presidente de la Asociación truficultora.

Sin embargo, esta decadencia natural se ha visto reemplazada por el auge de las plantaciones en fincas particulares. “El cultivo de la trufa se ha expandido por toda la geografía burgalesa, siempre y cuando exista un determinado tipo de suelo: que sea básico, es decir, que cuente con un PH entre 7,5 y 8,5. Es lo más importante para que nazcan buenas trufas”, indicaba Rubén Heras.

Así, ante el actual auge de la producción de trufa negra, en Burgos existen alrededor de 300 hectáreas de plantaciones repartidas en grandes y pequeñas fincas por la provincia. Aunque la mayor parte de estas se encuentran por el sur de la misma.

El cultivo de trufa negra puede potenciar el valor socioeconómico de los pueblos

Para el presidente de la Asociación de Truficultura de Burgos, el cultivo de este hongo negro puede ser una alternativa para explotar económicamente una tierra que está en desuso en la actualidad, o que no sirve para la producción de cereal. “El cultivo de trufa no genera un gasto excesivo y, además, puede servir como complemento de la renta de los habitantes del pueblo. Eso fomenta que la gente en vez de venir cuatro fines de semana al año venga más y así se puede conseguir fijar la población en el entorno rural”.

En este sentido, con el objetivo de impulsar la producción de plantaciones de trufa negra, la Asociación de Truficultura de Burgos tiene pendiente firmar un convenio de colaboración con Cajaviva Caja Rural de Aranda de Duero. A través de este acuerdo, la entidad ofrecerá financiación a los productores de trufas, una vez que la asociación avale la idoneidad de su finca para el cultivo de este alimento.

La Feria de Trufa: referente y escaparate del ‘mundo trufero’ en Burgos

Por tercer año consecutivo, Quintanalara, uno de los pueblos referentes de la trufa negra en la provincia, acogió el pasado mes de enero la feria de la Trufa Negra. Rubén Heras expresaba que esta feria es la única actividad que se realiza actualmente en Burgos para dar a conocer este producto en nuestra tierra.

“Este año hemos dado cobijo a 23 stands, donde se hace un recorrido por todo el proceso de producción de la trufa: desde gente que hace el asesoramiento de las fincas mostrando si es apta o no, hasta los que te venden la planta, la trufa, los productos elaborados con trufa, incluso aquellos que te adiestran a los perros para encontrar este hongo”.

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Pero además de dar a conocer la trufa al exterior, también es importante formar a los propios productores sobre cómo cultivar este alimento tan codiciado. “Aún tenemos plantaciones muy jóvenes en Burgos y muchos socios de la Asociación de Truficultura tenemos la incertidumbre de cómo manejar y cultivar las trufas, y de su puesta en valor. Por eso todavía nos faltan muchas cosas que hacer. En abril ofreceremos unas jornadas formativas y también queremos prestar servicio técnico para los socios”, señalaba el presidente de la asociación.

Con todos estos proyectos sobre la mesa, las previsiones de futuro de esta joven asociación pasan, principalmente, por mejorar la formación y el rendimiento de sus explotaciones para seguir trabajando en la difusión de la trufa negra de Burgos. Quién sabe pero quizá dentro de unos años podamos ser un referente nacional en la producción y comercialización de este manjar culinario.