Todo no está inventado. Aunque parezca que pocas cosas pueden llegar a sorprender, César Battaner, CEO de Battaner & Herrero Alimentación, con Perlas de la Dehesa lo ha conseguido. Se trata de un producto que ofrece un nuevo formato al jamón. Además, es bajo en calorías, no tiene azúcares y es 0% grasa. También conocido como caviar de jamón, ha conseguido alzarse con el premio al Mejor Proyecto Empresarial del concurso organizado por Cajaviva Caja Rural Burgos y la Asociación de Jóvenes Empresarios de Burgos (AJE).
César Battaner define Perlas de la Dehesa como “un producto sostenible, de calidad y saludable”. Asimismo, se trata de un alimento diferencial que destaca por su textura y gran color. Tiene multitud de usos. Se puede utilizar en canapés, tostas con paté o humus, e incluso en setas o ensaladas. “La gente piensa que va a saber a pescado porque son esferas como el caviar, y se sorprenden porque sabe a jamón y gusta, sorprender es bonito” , sonríe el joven burgalés.
Cómo se crea Perlas de la Dehesa
Perlas de la Dehesa surge a través de un proyecto académico. Cada año, la Universidad de Burgos insta a los alumnos del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos a elaborar un producto de origen cártico novedoso, que no exista en el mercado. A César Battaner se le ocurre la idea de juntar el caviar y el jamón mediante la esterificación. Una técnica de cocina que consiste en la creación de esferas de contenido líquido cubiertas por una película de alginato. El resultado que obtiene es que, al comerlas, explotan en la boca provocando distintas sensaciones con el jamón.
Así nace Perlas de la Dehesa. Un producto que destaca por su sostenibilidad. Para elaborarlo, se reutilizan los subproductos que generan las empresa jamoneras cuando realizan el loncheado. Al deshuesar el jamón, todo lo que no pueden utilizar, lo tiran. Estas toneladas de jamón, que se producen al cabo del año, son aprovechadas y reutilizadas por Battaner & Herrero Alimentación para elaborar este producto innovador.
Pero este proyecto académico ha ido un paso más allá. “Como vimos que el mundo laboral estaba complicado, nos lanzamos y montamos la empresa”, cuenta César. El proceso asegura el joven que ha sido “complicado” porque “echo la mirada atrás y han sido dos años duros, empezar de cero, darte a conocer, que te hagan caso es muy difícil pero merece la pena” . Perlas de la Dehesa se lanza a finales de 2018, dos años después de su primera elaboración, en algunas tiendas de Burgos y en otras provincias como Soria, Madrid o Cádiz.
Presente y futuro en innovación
Perlas de la Dehesa es un proyecto que no para de crecer. A principios de este año, Battaner & Herrero Alimentación empieza a cooperar con Martínez Somalo. Una empresa jamonera familiar con una trayectoria de 100 años en el mercado que ha decidido apostar por la innovación. “En el sector de los embutidos poca gente innova porque lo que venden ya funciona, pero esta empresa está lanzando sus propios productos innovadores en el mercado y se fijaron en Perlas de la Dehesa”, cuenta César.
“Estamos en conversaciones con varios distribuidores para poder lanzar y vender el producto a nivel nacional”, asegura el joven burgalés. Por el momento, Battaner & Herrero Alimentación solo cuenta con Perlas de la Dehesa a la venta. Sin embargo, ya tienen en mente nuevos productos que no existen en el mercado. “Estamos esperando a que arranque este proyecto para poder empezar con otros siguiendo la misma línea”.
“La gente siempre está demandando cosas nuevas para comer, siempre quieren algo diferente, los millennials siempre queremos más”, sonríe. Si quieres probar las maravillosas Perlas de la Dehesa, puedes acudir a su tienda física, situada en la calle Victoria Balfé 35. También puedes encontrarlas en el comercio Tu Detalle, próximo a la Catedral de Burgos, o a través su pagina web y otras tiendas online.
Mejor Proyecto Empresarial de Cajaviva y AJE
Un año más, Cajaviva Caja Rural junto a la Asociación de Jóvenes Empresarios de Burgos (AJE) ha impulsado y puesto en valor la figura de los jóvenes emprendedores burgaleses. Con motivo del III Día del Joven Empresario de Burgos convocaron el Concurso al Mejor Proyecto Empresarial. Un certamen que otorgó el primer puesto al proyecto Perlas de la Dehesa de César Battaner. “El premio es un reconocimiento al esfuerzo, al partir de cero y te da visibilidad”, agradece.
Una experiencia que el joven valora de forma “muy positiva y bonita porque conoces gente y te acogen, se nota la empatía”. Además, anima a todos los jóvenes empresarios a “presentarse al concurso y, si su idea es montar una empresa, hacerlo”. “Si una idea es buena y confías en tu trabajo, adelante”, sonríe el burgalés.
Perlas de la Dehesa también ha obtenido el reconocimiento de los premios Ecotrophelia (2016). Un certamen anual que organiza el FIAB y reúne a todas las universidades y centros de educación de España. Este año también ha participado en Anuga 2019, una de las ferias de alimentación y bebida más potentes a nivel mundial. Unas 7.500 empresas de todo el mundo se reúnen y presentan sus productos. Perlas de la Dehesa fue la única española entre las 60 mejores. “Todo esto que estoy viviendo es todo un orgullo para mi, es una maravilla”, agradece César Battaner.
